老(lǎo)袁今天带大家来说说火(huǒ)锅店必不可(kě)少(shǎo)的特色菜绝对是牛肉，在我们袁老(lǎo)四老(lǎo)火(huǒ)锅店，牛肉就可(kě)做(zuò)本味牛肉、麻辣牛肉，泡椒牛肉，嫩牛肉等菜品。

  普通(tōng)的嫩牛肉讲求颜色紅(hóng)润、滋养细嫩、且光(guāng)泽度十分好，在锅中轻轻一(yī)涮变色即可(kě)起锅!這(zhè)样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，口感美味!

  下(xià)面给大家分享一(yī)下(xià)成都(dōu)具人(rén)气的火(huǒ)锅品牌袁老(lǎo)四厨師(shī)们对嫩牛肉的选材：

  嫩牛肉好是新颖牛肉，以2岁以內(nèi)的黃(huáng)牛肉為(wèi)佳。普通(tōng)选用里脊或者腰柳肉，這(zhè)两个中央的肉是细嫩!其它中央的肉筋膜太多，加上(shàng)肉质偏老(lǎo)!

  嫩牛肉的切配和(hé)腌制

  下(xià)面再给大家分享一(yī)下(xià)，嫩牛肉片是怎样腌制的?這(zhè)里以500克牛肉為(wèi)例，仅供参考。

  1、塑形。普通(tōng)买回的牛肉我们会切割成平均的長(cháng)条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷(lěng)藏室5-10小時(shí)。让牛肉变成不易变形，易切的長(cháng)条状。

  2、切片。用清水把肉片化開(kāi)，普通(tōng)切成2mm厚，把牛肉中的血水清洗掉一(yī)局部!之后滤干水分。這(zhè)里的作(zuò)用是去除牛肉多余血水，坚持牛肉自(zì)身颜色!

  3、腌制。串串香店普通(tōng)都(dōu)是用的食粉，普通(tōng)500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分鐘(zhōng)左右。

  阐明(míng)：很(hěn)多店铺腌嫩牛肉办法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐，他(tā)们就一(yī)个目的，让肉片愈加细嫩。這(zhè)些东西(xī)办法并不固定，只需做(zuò)好废品就好!

  4、第二次腌制及浆制。经过30分鐘(zhōng)的腌制，這(zhè)時(shí)的肉片比拟滑溜，用手一(yī)掐根本能(néng)够把肉片掐透。

  這(zhè)時(shí)再参加盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，這(zhè)样可(kě)以去异味和(hé)增鲜，用手顺時(shí)针搅拌，直到肉片上(shàng)劲后参加适量水和(hé)“嫩肉粉”，水和(hé)嫩肉粉的比例大约為(wèi)1：1。一(yī)定要(yào)朝一(yī)个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上(shàng)少(shǎo)许色拉油，之后装入保鲜盒，封上(shàng)保鲜膜，入冰箱保管即可(kě)。

  特别注意的是在添加鸡蛋清的時(shí)候，要(yào)适量的添加，以刚好把牛肉外(wài)表裹上(shàng)一(yī)层蛋液為(wèi)止。假如(rú)加的太多，就会觉得太稀，装在盘子里面会沁出来，既不好看(kàn)，也影响食欲，并且不好装器皿，這(zhè)里大家一(yī)定要(yào)有足够的耐心，方可(kě)完成一(yī)道(dào)美食!