火(huǒ)锅底料的炒制，考验一(yī)位師(shī)傅的厨艺，火(huǒ)锅底料因火(huǒ)锅类别而千变万化，但(dàn)其基本要(yào)素却是没有大的區(qū)别，就是要(yào)炒的香，让火(huǒ)锅的味道(dào)得以升华，袁老(lǎo)四老(lǎo)火(huǒ)锅的底料秘制，独特的秘方然后加以師(shī)傅的炒制，完美散发，為(wèi)此小编建議(yì)炒制火(huǒ)锅底料時(shí)需注意几点：

       1、选材精细。辣椒一(yī)般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色紅(hóng)、味正、辣度好;花椒选用色紅(hóng)、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西(xī)韩城大紅(hóng)袍;姜应选用贵州的关岭黃(huáng)姜，汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。

       2、计量准确。好的火(huǒ)锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少(shǎo)，都(dōu)必须准确计量称重，否则炒出的火(huǒ)锅底料差异非常大。

       3、严格执行(xíng)炒料工(gōng)艺标准。比如(rú)制作(zuò)辣椒，先要(yào)将辣椒"飞一(yī)水"，但(dàn)時(shí)間(jiān)掌握是很(hěn)关键的。時(shí)間(jiān)短了(le)，吃水不足，炒出的火(huǒ)锅底料干辣;吃水过了(le)，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如(rú)牛油和(hé)菜油加熱(rè)，温度一(yī)定要(yào)控制在150℃以下(xià)，高于150℃就会使油脂发生氧化和(hé)分解，從(cóng)而降低(dī)油的品质，炒出来的火(huǒ)锅底料就不香，而且苦味重等等。

       4、严格执行(xíng)炒制工(gōng)序。炒制火(huǒ)锅底料所用的材料很(hěn)多，既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的，也有后放的，其工(gōng)序的要(yào)求应严格和(hé)严谨。比如(rú)香料含有很(hěn)多的挥发油和(hé)挥发物(wù)质，遇高熱(rè)后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了(le)根本达不到目的;比如(rú)辣椒要(yào)先放，才能(néng)炒干水分，炒出香味。

       5、掌握火(huǒ)候。大体上(shàng)在炒制辣椒時(shí)，应用猛火(huǒ)、急火(huǒ)尽快(kuài)炒干水分，待水分炒出70%左右時(shí)，就应用中火(huǒ)、小火(huǒ)慢(màn)慢(màn)炒出香味，火(huǒ)大了(le)，必然糊锅，制作(zuò)豆瓣時(shí)，一(yī)定要(yào)用小火(huǒ)慢(màn)慢(màn)煸炒出豆瓣的香味。

材料是基准，如(rú)果不是上(shàng)好的材料，储存時(shí)，如(rú)果不是足以保障其新鲜度，避免霉变，串味儿等等，師(shī)傅手艺再好，也不可(kě)能(néng)妙筆(bǐ)生花，所以，袁老(lǎo)四小编希望大家注意以上(shàng)几点。愿你的火(huǒ)锅店越做(zuò)越好。